Wer kennt es nicht: Man hat hochwertige Espressobohnen, ein gutes Mahlwerk und eine Siebträgermaschine gekauft, aber der Espresso schmeckt einfach nicht? Espresso ist kein einfaches Getränk. Für einen perfekten Espresso, müssen alle Details stimmen.

Besonders gilt das für den Spezialitäten-Espresso. Speziell bei komplexeren Kaffeespezialitäten muss auf die Einstellung des Mahlwerks geachtet werden, um einen ausgewogenen Espresso zu brühen. Warum? Wir machen den Mahlgrad-Test.

Traditioneller Espresso: dunkle Röstung, wenig Aromastoffe.

Spezialitäten-Espresso: mittlere bis helle Röstung, breites Aromaspektrum.

Beim traditionellen Espresso stehen die Röstnoten und Süße im Vordergrund. Die Kaffees haben viel Körper, sind meist schwer und haben wenig bis keine Säure. Sie werden auch mit "italienischer Röstung" in Verbindung gebracht.

Spezialitäten-Espressos sind meist Kaffees, die aus komplexen (Säure, Süße und Aromen) Rohbohnen bestehen. Sie werden mitteldunkel bis hell geröstet.


Der Test

Wir vergleichen zwei Kaffees aus unserer Rösterei und zeigen, worauf man bei der Vermahlung und Extraktion achten muss.

Einer unserer traditionellen Kaffees ist der "Leal". Es handelt sich um gewaschene Castillo-Bohnen aus Kolumbien. Dieser Kaffee ist dunkler geröstet, hat daher sehr wenig Säure, ist süß und schmeckt unter anderem nach Schokolade und Nüssen.

Unsere Espresso- oder besser Filterkaffeespezialität ist der "Fenomenal". Ein gewaschener Geisha aus Kolumbien, den wir sehr hell rösten und der dadurch viel Säure und Komplexität hat. Der Kaffee "lebt" und hat einen teeähnlichen Körper und Noten von Jasmin, Bergamotte und Aprikose.

Eine Faustregel für die Menge an Bohnen in einem doppelten Espresso ist: 18 g Bohnen rein, 42 g Kaffeebrühe raus.

Für die Testextraktion haben wir für beide Bohnen den gleichen feinen Mahlgrad gewählt.


Was passiert?

Der traditionellere "Leal"-Espresso brauchte etwa 35 Sekunden, bis wir 42g in der Tasse hatten. Der "Fenomenal" hingegen kam wie ein Wasserfall aus dem Siebträger und erreichte 42 Gramm nach nur 18 Sekunden.

Die Extraktionszeit des Light Roast war mehr als doppelt so schnell wie die des dunkleren "Leal", und das bei gleichem Mahlgrad.


Was sind die Gründe dafür?

Eine hellere Röstung bedeutet härtere Bohnen und damit weniger Feinanteile. Diese lösen sich weniger schnell auf und haben weniger Widerstand gegen das Wasser. Das führt zu einer schnelleren Extraktion.

Bei einer dunkleren Röstung sind die Bohnen brüchiger und haben mehr Feinanteile. Das hat zur Folge, dass das Wasser schneller aufgesaugt wird und somit mehr Widerstand leistet. Dies führt zu einer längeren Extraktion.


Geschmack

Der "Fenomenal" hat durch die sehr kurze Brühzeit von 18 Sekunden keine Süße, war sehr sauer (er hatte zu viel Säure) und hatte ein schnelles Finish.

Der traditionelle "Leal" mit einer Brühzeit von 35 Sekunden war im Vergleich bitter, trocken, adstringierend und einfach zu stark.

Beide sind also noch nicht richtig eingestellt.


Was müssen wir ändern?

Ein Spezialitäten-Espresso braucht eine längere Extraktionszeit und wird deshalb feiner gemahlen. Wir haben den Mahlgrad wesentlich feiner eingestellt und somit wurde die Extraktionszeit von 18 Sekunden auf 40 Sekunden erhöht. Das Ergebnis: Der Espresso duftet süß. Die Aromen, der Körper und die Säure harmonieren und die Geschmacksnoten kommen deutlich durch. Ein balancierter speciality Espresso, genauso wie er schmecken soll.

Ein traditioneller Espresso braucht grundsätzlich eine etwas kürzere Brühzeit und wird gröber gemahlen. Entsprechend weniger lang extrahiertem wir unseren "Leal", den traditionellen Espresso. Mit knapp 25 Sekunden, also 10 Sekunden weniger Brühzeit, hat der "Leal" einen viel ausgewogeneren Säure/Süße-Geschmack mit einem guten Finish und eine schöne Crema. Um dies zu erreichen, haben wir den Mahlgrad erhöht, also gröber gemacht.

Wie lang die effektive Brühzeit tatsächlich ist, hängt immer von den jeweiligen Bohnen ab. Wenn man aber erst einmal den richtigen Mahlgrad für die Lieblingsbohnen gefunden hat, steht dem perfekten Espresso nichts mehr im Wege.

Anmerkung: Natürlich beeinflussen auch andere Faktoren die Ausgewogenheit eines Espressos: z.B. Wasserqualität, Wassertemperatur, Menge des Kaffeemehls, Tamp-Druck, Nivellierung.