In pursuit of peak flavor - Is freshly ground coffee always better?

Auf der Suche nach dem besten Geschmack - Ist frischer Kaffee immer besser?

"Wie lange kann ich Kaffee lagern?" Das ist eine der am häufigsten gestellten Fragen, die uns von HorizonteCoffee gestellt werden. Dabei sollte die Frage besser lauten: "In welchem Zeitfenster hat Kaffee den besten Geschmack?"

Gleich nach dem Rösten arbeiten zwei Kräfte gegeneinander: Oxidation und Kohlendioxid (CO2).

Oxidation ist schlecht! Es „greift“ das Aroma des Kaffees an, sobald die Bohnen den Röster verlassen. Bedeutet das, dass man ihn sofort konsumieren sollte? Nun, nicht ganz so eilig. Je frischer der Kaffee, desto mehr CO2 enthält dieser und wir haben CO2 nicht gerne. Durch die beim Rösten entstehende Hitze werden Zucker und Aminosäuren der Bohnen in CO2 umgewandelt. Es verdeckt die Aromen und wirkt sich zudem negativ auf das Brühen aus, insbesondere bei Espresso. Die Extraktion ist zu "wild", da das CO2-Gas um das Kaffeemehl herum das Wasser daran hindert, alle guten Aromen aus dem Kaffee zu extrahieren. Es ist fast so, als ob das CO2 den Kaffee davor schützen will, nass zu werden. Das bedeutet, dass wir unseren Kaffee zuerst entgasen müssen. Während der ersten fünf Tage nach dem Rösten ist die Entgasung am aggressivsten und verliert am meisten CO2. 

Wir finden, dass unsere mittleren Röstungen ab/zwischen 1 und 8 Wochen und unsere dunklen Röstungen ab/zwischen 2 und 12 Wochen am besten sind. Filterröstungen können sofort verwendet werden und sind bis zu fast 2 Monate am bekömmlichsten. 

Das folgende Diagramm wird es gut erklären:


Noch ein paar interessante Fakten mehr zu „Peak Flavour“

  • Kaffeebeutel mit Einwegventilen sind ideal: CO2 kann austreten, jedoch Geschmack, Aroma, Säure und Süße bleiben viel länger erhalten, da kein Sauerstoff in den Beutel gelangen kann.
  • Dunkle Röstungen entgasen und oxidieren schneller als helle, denn je dunkler die Röstung, desto poröser sind die Bohnen. Das heißt: Mehr Oberfläche ist Sauerstsoff ausgesetzt.
  • Bei gemahlenem Kaffee wird die Oxidation drastisch erhöht. In diesem Fall wird extrem viel mehr Kaffeeoberfläche Sauerstoff ausgesetzt. 
  • Bei sehr dunkel gerösteten Bohnen treten an der Oberfläche Öle auf. Die Exposition von diesen Ölen kann zu ranzigen Aromen führen.
  • Ja, man kann Kaffee für längere Frische einfrieren, am besten in kleinen Paketen mit Einwegventilen. Vor Gebrauch langsam auftauen. 
  • Kaffee nicht im Kühlschrank aufbewahren. Dies hat keinen positiven Einfluss. Im Gegenteil, die Umgebung ist zu feucht und der Kaffee kann den Geschmack anderer Produkte im Kühlschrank aufnehmen.
  • Kaffee immer an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.
  • Nach dem Überschreiten des «Peak Flavor Fensters» hat der Kaffee für 15 bis 30 Tage weniger Nuancen, Säure, Süße und Lebhaftigkeit. Dieser schmeckt überhaupt nicht schlecht, aber eben auch nicht mehr perfekt.
  • Nach 90 Tagen nach dem Röstdatum hat sich die Oxidation wirklich eingenistet. Die Tasse schmeckt flach, pappig und veraltet.
  • Bei sehr dunklen Röstungen schmeckt man möglicherweise die negativen Auswirkungen der Oxidation weniger (selbst wenn dunkle Röstungen schneller oxidieren als helle) da die guten Aromen von den schlechten Röstaromen überlagert werden. 
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